『生のヒラメ』を食べてから数時間後に下痢や嘔吐などの消化器系の症状が出たらそれは『寄生虫が原因』かもしれません。近年、ヒラメやマグロなどの生鮮魚介類を寿司や刺身など『生の状態で食べる』ことで食中毒になる事例が多数報告されるようになってきていて各自治体のホームページでも注意喚起されています。
今回はお寿司では定番(？)の『高級魚ヒラメに潜む寄生虫』を紹介していきます。
原因となる寄生虫クドアって何？
出典：厚生労働省ホームページより
ヒラメには『クドア・セプテンプンクタータ(長いので以下クドアとします)』と呼ばれる魚の筋肉部位に寄生している粘液胞子虫が住み着いています。
この寄生虫は体長が非常に小さい(10㎛しかない)ため人の目では視認することが出来ずアニサキスのように調理中に発見して除去することが出来ないのです。
そのため大量のクドアに汚染されているヒラメを生のまま食べてしまうと食後数時間程度の内に『下痢や嘔吐の症状』が現れることがあります。
ただ病状自体は一過性のものでありその後数時間から約1日程度で回復し、ほとんどが軽症で終わり後遺症もまずありません。またクドア自体が人間には寄生しないタイプの寄生虫で仮に体の中に入っても中で成長できずに自然と体外に排出されます。
いつき クドアは寄生虫の中では危険性が低い部類です。下痢になるのはこの寄生虫が腸粘膜を一時的に傷つけることで起きるからなんですよ。
食中毒にならないために気を付けることは何？
クドアは熱や低温に弱いため、食べる前にしっかりと火を通すか、冷凍することで死滅させることが出来ます。
1.中心温度が75℃以上5分以上の加熱
2．マイナス15℃からマイナス20℃の状態で4時間以上の冷凍処理
食中毒は生食(刺身や寿司)による事例が多く発生していることから特に家庭内でヒラメを食べる際は注意する必要があります。また8月から10月にかけてクドアの食中毒事例が増える傾向にあるとされています。夏場は特に生ものが傷みやすいこともあるため適切な管理が求められます。
養殖物は安全？
食品安全委員会のホームページによれば2013～2014年のクドアによる食中毒事例の原因となったヒラメの産地は自治体の調査の結果 64例のうち輸入ヒラメが44件と突出して多く、国内産天然ヒラメが10件、国内産養殖物が1件とされているのです。
海外産や天然物に比べ『国内養殖ヒラメは安全度が高い』といえますね。理由としてヒラメ養殖において農林水産省が取り決めたクドア感染防止対策、商品出荷前のモニタリング検査、飼育環境の清浄化等の取組、飼育履歴、環境管理などの対策が効いているのですね。
<<参考文献 一部>>
- 厚生労働省、「クドアによる食中毒について」、(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000133250.html)
- 食品安全委員会、「評価詳細」、(http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20151110862)
- 大津市、「ヒラメの寄生虫による食中毒に注意しよう」、(https://www.city.otsu.lg.jp/soshiki/021/1441/g/sho_eisei/yobo/1386906699252.html)
- 東京都感染症情報センター、「クドアが原因と考えられる下痢症」、(http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/diseases/kudoa/)