シラス丼のイメージイラスト

シラスとは

皆さんシラスを食べていますか?カルシウム不足が懸念される現代の日本の食生活に置いて特に有用とされているのがシラスです。
食材としてみれば料理のメインにはならないけれども、たまーに食卓に登場してくるシラス。価格も安定しており年間を通して販売店で見かけますよね。
今回はそんなシラスに関するお話です。

そもそも何の魚なの?

元々シラスというのは1つの魚の名称ではありません。
カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシ、その他ウナギや、ニシン、イカナゴなどの魚の稚魚の総称のことを言っています。
稚魚の段階だとこれらの魚の稚魚は白っぽい透明色をしているためどれもこれも似通っており見た目ではほとんど同じに見えます。
近年においてはシラスはカタクチイワシが割合では最も多くなってきており逆にウナギはほとんどないようです(昨今のウナギの状況を考えれば当然そうなりますよね)

とてもデリケートな魚

シラスは元々デリケートでとても傷みやすい魚です。昔はシラスの産地でしか食されておらず今ほど全国どこでも売っているような魚ではありませんでした。
しかし冷凍技術の進歩もあり今では一年を通して日本全国のスーパーで売られています。
ただそれでも普段パックで売られているもののほとんどが一度湯で揚げた状態の釜揚げシラスや天日干したシラス干し(チリメンジャコや太白ちりめん等)などの状態だと思います。

生のシラスをあまり見かけないのは“とても傷みやすい”という側面も関係しているのです。

シラス

生のシラスに潜む寄生虫を知ろう

寄生虫・大複殖門条虫とは何だろう

シラスに関して近年ある寄生虫の存在が注目されるようになってきています。それが大複殖門条虫( Diplogonoporiasis grandis)という主にヒゲクジラを最終宿主とする寄生虫です。
この寄生虫はヒトにも感染することが知られており、1894年に第一報が報告されてきて以来日本では270件以上の症例があるとのことです。

写真の出典:東京都福祉保健局HP

6メートルもある大きな寄生虫です

体長は最大で3~6メートル、幅10~45㎜と寄生虫の中でも大型の部類に入ります。
主に固有の宿主であるクジラから排出された虫卵が海洋に放たれ、食物連鎖によって小型魚(カタクチイワシ、カツオ、アジ等)の体内に入り込むと考えられています。

感染するとどんな症状が出るの?

この寄生虫に感染すると、腹痛や下痢、腹部の違和感、全身倦怠感、悪寒、食欲不振などの症状が現れます。
症状自体は大型の寄生虫の割には矮小であり無症状、無自覚(寄生虫に対して)で終わることもあるのだそうです。これはそもそもこの寄生虫が人に対して好適宿主ではないため大半が未成熟な状態で体外に排出されるからなのです。(好適宿主=適応している宿主のこと)

日本人に特に多くみられる感染症とのこと

大複殖門条虫による感染は実は世界的にみると珍しいとされており、感染の報告は日本に特に多く集中しています。
これは魚の生食を習慣とする日本の食事情が影響しているとみて間違いないでしょう。
日本は大複殖門条虫 の感染が多いことが世界的に有名だそうです(かなり不本意な意味ですが)。

実は感染経路は特定されていない?

1997年に厚生省によって大複殖門条虫 は特に対策が必要な寄生 蠕虫10種の1つとして挙げられています。この寄生虫による感染源は依然明確ではありませんがイワシとその稚魚(シラス)が最も可能性が疑われるとして生食を避けることが必要であるとされています。

日本でも感染源(イワシが原因とは)は明確に特定はされていないものの、発生患者の多くはイワシの産卵海域に近い地域に住んでおり、イワシの刺身や内臓を含む料理を生で食べている実情があることからイワシの感染経路の疑いが高いと考えられています。

ただしイワシや(シラス)などが明確な汚染原因としてのデータはないとのことです。必要以上に過剰に反応する必要もないとは思いますが寄生虫の危険性もある程度は考慮しておいた方がいいのでしょうね

寄生虫の感染を防ぐためにすることとは?

生で食べることは極力避ける

基本中の基本ですができる限り生食は避けるのがベストです。
魚介類は特に中心部まで十分加熱する、もしくは適切な温度でしっかりと冷凍処理をして寄生虫を死滅させることが大切です。
そして生のシラスのように鮮度が高い状態で内臓ごと食べるのは感染のリスクが高い為できるだけ避けるようにしましょう。

どんな食品にも言えることですが生で食べるという事にかんして言えば絶対に安全であるという保障は無いという事です。(生で食べると凄く美味しいんですけどね)

調理で使った器具の使いまわしは避ける

感染症の対策としてはこれも基本ですね。
生の食材に触れた包丁やまな板等の調理器具は絶対に料理を盛り付けるお皿やお箸などと一緒に使わない事です。
食材をしっかりと加熱しても周囲の環境が雑菌や寄生虫に汚染されていると全く意味がありません。
少し手間かもしれませんが調理に使用する器具は調理前と調理後でしっかりと区別し、それらが接触しないように注意しましょう。

手洗いをしっかりと行う

手洗いは感染予防の最も基本的な行動です。近年世界的なウィルスの感染拡大でも予防方法として周知されていますね。
主に調理の前後、食事の前や外出から帰ってきた後、動物や生の食材を触った後等は手や身体に雑菌が付着している可能性が高い為しっかりと「正しい手洗い方法」で手を洗いましょう。

リンク 正しい手洗い方法へ

健康的な生活習慣を心がける

直接的な感染とは少し離れますが普段からの健康的で規則正しい生活を送ることも大切です。
バランスの良い食事、適度な運動、十分な睡眠と規則正しい生活リズム、お酒やタバコなどは控えるなどによって体の免疫機能を高め感染した際に重症化することを軽減させることも可能です。

知識として覚えておく

自然界の生き物にはどんなものでも大なり小なり寄生虫は存在しています。
普段食べている食材の中から完璧に異物を取り除くことは不可能ですし現実的ではありません。大切なことは感染しないように知識として予防方法を覚えておくこと、そして実際に行う事です。

まとめ

寄生虫をはじめとした感染症は一度感染してしまうと長期間の治療が必要になったり、症状によっては重症化し後遺症が出たり、命の危険すらある恐ろしい病気もあります。

そうならないために普段の生活の中で自分でできる範囲でいいのでしっかりと感染予防の対策を行う事が大事なのです。

シラス雑学

シラス干しの呼び方の色々

シラス干しの呼び方は乾燥具合と食材に含まれる水分保有量によって呼び方が変わります。

水分量(%)呼び方
80~90%釜揚げ、しらす
65~70%シラス干し、弱干
50~60%中上干(太白、やわ干し、やわ乾、普通干し)
~40%上干(ちりめん、ちりめんじゃこ、かちり)

シラスと似ている名称の魚たち

シラスと似ている魚にシロウオやシラウオがいますがこれらの魚は全く別の種類です。3種とも白く半透明のメダカのように小さい魚ですが、シラスはカタクチイワシやウナギなどの稚魚の総称であり固有の魚に要いられる名前ではありません。
対してシロウオはスズキ目ハゼ科に属しているれっきとした魚なのです。

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