生しらすを食べるとき、「アニサキスが寄生している可能性はないのだろうか」と気になったことはありませんか。アニサキスは魚介類に寄生することがある寄生虫で、生きた幼虫を誤って食べると、激しい腹痛や吐き気などを引き起こす場合があります。
アニサキスはサバやアジ、イカなどで知られていますが、シラスについても寄生の可能性を完全に否定することはできません。ただし、生しらすにアニサキスが寄生している確率を、具体的な数値で示せる十分なデータは確認できていません。 そのため、特定の確率を断定することは適切ではありません。
また、シラスは小さな魚であるため、仮に寄生虫が存在していても、食べる前に目視だけで確実に見つけられるとは限りません。新鮮であれば必ず安全というわけでもなく、生食する際には適切な衛生管理が重要になります。
この記事では、生しらすとアニサキスの関係をはじめ、寄生する可能性や食中毒のリスク、食べる際に気をつけたいポイントについて詳しく解説します。
生しらすにアニサキスはいる？寄生する確率は？
生しらすにもアニサキスが寄生している可能性はあります。ただし、アニサキスが寄生する魚種や感染状況はさまざまであり、生しらすについて「何匹に1匹の割合で寄生している」といった具体的な確率を示すことは困難です。
アニサキスは、海の生態系の中で魚介類を介して生活環を維持する寄生虫です。魚介類がアニサキスの幼虫を取り込むと、その体内に寄生することがあります。シラスも海に生息する魚の稚魚であるため、寄生の可能性を一律に否定することはできません。
一方で、アニサキスによる食中毒の原因食品としてよく知られているのは、サバやアジ、イカなどです。これらの魚介類と生しらすでは、寄生状況に関する情報の蓄積が異なるため、同じ程度の危険性があると断定することもできません。
重要なのは、寄生する確率が不明だからといって必ずしも安全とはいえないことです。生しらすを食べる場合も、鮮度だけでなく、適切な衛生管理が行われているかを意識する必要があります。
生しらすの鮮度が良ければアニサキスは大丈夫？
生しらすは鮮度が重視される食品ですが、新鮮であることとアニサキスが存在しないことは別の問題です。
アニサキスの幼虫は、生きた魚の体内にも存在することがあるため、水揚げ直後の魚であっても寄生の可能性がなくなるわけではありません。
また、アニサキスは一般的な食酢やしょうゆ、わさびなどでは確実に死滅しません。食中毒の予防には、適切な加熱や冷凍など、科学的根拠に基づく対策が必要です。
生しらすのアニサキス食中毒を予防する方法
生しらすを食べる際に気になるのが、アニサキスによる食中毒をどのように予防すればよいのかという点です。アニサキスは魚介類の鮮度だけでは安全性を判断できないため、適切な処理が行われているかが重要になります。
厚生労働省では、アニサキスによる食中毒の予防方法として、十分な加熱や冷凍を推奨しています。生しらすについても、寄生虫のリスクを避けたい場合には、こうした対策を理解しておくことが大切です。
加熱すればアニサキスは死滅する？
アニサキスの幼虫は熱に弱く、中心部まで十分に加熱することで死滅させることができます。
厚生労働省が示している加熱条件は、70℃以上、または60℃で1分以上です。生しらすを釜揚げしらすや炒め物などに調理する場合も、食品全体を十分に加熱することが重要です。
ただし、表面だけを軽く加熱した状態では、内部まで必要な温度に達していない可能性があります。食中毒のリスクを避けたい場合は、中心部までしっかり火を通しましょう。
冷凍すれば生しらすを安全に食べられる？
アニサキスの幼虫は、適切な条件で冷凍することによっても死滅させることができます。
厚生労働省では、アニサキス対策としてマイナス20℃で24時間以上の冷凍を推奨しています。ただし、家庭用冷凍庫では温度の変動があり、食品の中心部まで必要な条件を満たせるとは限りません。
また、冷凍によってアニサキスを死滅させたとしても、細菌やウイルスなど、ほかの食中毒リスクがすべてなくなるわけではありません。
生しらすを生食する場合は、販売店が案内している保存方法や消費期限を守り、衛生管理された生食用の商品を選ぶことが大切です。
酢・しょうゆ・わさびでアニサキスは死ぬ？
生しらすは、しょうゆやポン酢、わさびなどと一緒に食べることがあります。しかし、こうした調味料でアニサキスの幼虫を確実に死滅させることはできません。
厚生労働省も、一般的な料理で使用する程度の食酢やしょうゆ、わさびではアニサキスは死滅しないと注意を呼びかけています。
そのため、調味料を使っているから安全だと判断するのではなく、加熱や適切な冷凍などの予防策を優先することが重要です。
生しらすを食べた後に腹痛が起きたら？アニサキス食中毒の症状
生しらすを食べた後に腹痛や吐き気が現れた場合、アニサキスによる食中毒を心配する方もいるでしょう。アニサキス症は、生きたアニサキスの幼虫が胃や腸の壁に入り込むことで起こる病気です。
ただし、生しらすを食べた後に腹痛が起きたからといって、必ずしもアニサキスが原因とは限りません。細菌やウイルスによる食中毒、その他の消化器疾患などでも似た症状が現れるため、自己判断せず、症状に応じて医療機関を受診することが大切です。
アニサキス症の症状は何時間後に現れる？
アニサキス症には、主に胃に症状が現れる胃アニサキス症と、腸に症状が現れる腸アニサキス症があります。
胃アニサキス症では、原因となる魚介類を食べてから数時間後、多くの場合は12時間以内に、みぞおち付近の激しい痛みや吐き気、嘔吐などが現れます。
一方、腸アニサキス症では、食後十数時間から数日後に下腹部の痛みや吐き気などが現れることがあります。
症状が現れるまでの時間には個人差があり、腹痛の原因を発症時間だけで判断することはできません。
アニサキスが疑われる場合はどうすればよい？
生しらすなどの魚介類を食べた後に強い腹痛や繰り返す嘔吐が現れた場合は、早めに医療機関を受診してください。
胃アニサキス症では、胃カメラによる検査で幼虫が確認されれば、内視鏡を使って取り除く治療が行われることがあります。
受診する際には、食べた魚介類の種類、食べた時刻、症状が現れた時刻などを医師に伝えると、診断の参考になります。
また、じんましんや呼吸困難、喉の腫れ、意識が遠のくなどの症状がある場合は、アニサキスに関連したアレルギー反応を含む重い病態の可能性があります。呼吸困難や意識障害などがある場合は、直ちに119番へ通報してください。
シラスにアニサキス？
結論から言えば答えは「YES」です。ただしシラスを食べてアニサキスに感染し、食中毒になる可能性は極めて低いと思って大丈夫です。というのも人に危害を加えるアニサキスというのは幼虫の状態で魚の内臓や筋肉の中に潜んでいます。
そのアニサキスの幼虫は最初、体長数センチ程度のオキアミと呼ばれるプランクトンに寄生※1していてそれらを餌とする小型の魚が食べるという食物連鎖を経て徐々に感染域を拡大し成長していくのです。
※1オキアミなどのプランクトンに寄生しているアニサキスの幼虫を『第2期幼虫』といいタラやサバなどの魚に寄生している幼虫は『第3期幼虫』である。人に悪さを行うのは『第3期幼虫』の形態のときになる。
シラスも他の魚同様にプランクトンを餌とするためアニサキスの幼虫に感染することがあります。ただしシラスの様な小さな子魚ではアニサキスの幼虫は大きく成長できないため小さいままで過ごすことになります。この状態のアニサキスは弱く、そのほとんどが水揚げされた時点で死んでしまいます。たとえ人の体内に入ったとしても生きていくことはできずに胃酸ですぐに死滅してしまうのです。
このように生のシラスを食べてもアニサキスに感染する可能性は０ではありませんが、食中毒症状を引き起こすことは非常に稀であることから過剰に心配する必要はありません。
しらすに寄生する可能性のある寄生虫について、さらに詳しく知りたい方は、関連記事「しらすを食べてアニサキスに感染する心配はないのか？」も参考にしてください。
別記事でアニサキスについて詳しく解説しています＜アニサキス＞
大複殖門条虫に要注意？
シラスにはアニサキスとは別の寄生虫が潜んでいることがあります。専門家からすればむしろこちらの方がアニサキスよりも人に感染する確率は高いので注意するべきと言わざるを得ません。
それは大複殖門条虫と呼ばれる寄生虫で、いわゆるサナダムシの一種です。元々クジラが固有の宿主だけあり体長が3～6ｍ（10ｍほどにもある場合もあるとのこと）もある超大型の寄生虫なのです。
ただ注意とはいってもアニサキスと違い短期間で強烈な腹痛を引き起こす、痛みを伴う寄生虫というわけではありません（病状の点だけに関して言えばヒトに優しい寄生虫です）
この寄生虫に感染した場合多少の腹痛や下痢などが表れることがありますが重症化することは極めて稀で、基本的に無症状・無自覚の場合も多いのです。大抵の場合排便とともに虫の一部がお尻から出て初めて気が付き、医療機関にてお尻から出てきた細長い糸のようなモノが寄生虫であると知りビックリするのが一般的なパターンです。
シラスに関する注意事項
ちりめんジャコにもアニサキス？
ちりめんジャコというのはスーパーなどでパック詰めにされて売られているカラっカラに干されたシラスの商品名のことですね。これについては基本的にアニサキスの心配はありません。※2
ちりめんジャコの場合、沸騰したお湯で加熱処理をしているためアニサキスに限らず他の寄生虫や雑菌など有害となる生物は全て死滅しています。そのため、ちりめんジャコを食べてアニサキス症（食中毒）になることはまずありませんので、安心して食べていいでしょう。
※2過去チリメンじゃこによるヒトへのアニサキス感染が起きたという記録は見当たりません。
フグの稚魚は危険？
市販のしらす干しの中にフグの幼魚や稚魚が混入していたとして自主回収をするケースが相次いで起きています。これはフグを販売するには有毒部位の除去が必須であり、それが稚魚であってもそのままで販売することは食品衛生法違反だからです。
ただフグの稚魚に含まれる程度のごく微量の毒であれば食べても健康被害の影響はなく安全であるとされています。しかし実際には個体差もありますし絶対に何も起きないとは言えないため見つけた場合は口にしないほうが良いでしょう。
より詳しく知りたい方はコチラもチェック＜見ているだけで楽しめる寄生虫の本おすすめ8選＞
